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            • 美味牛肝菌
            • 發布時間:2020-05-18

            美味牛肝菌

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            美味牛肝菌又稱大腳菇、白牛肝菌。子實體中等至大型。菌蓋扁半球形或稍平展,不粘,光滑,邊緣純,黃褐色、土褐色或赤褐色。菌肉白色,厚,受傷后不變色。菌管初期白色,后呈淡色,直生或近孿生,或在柄之周圍凹陷。管口圓形,基部稍膨大淡褐色或淡黃褐色,內實。分布于中國河南、臺灣、黑龍江、吉林、四川、貴州、云南、西藏、內蒙古、福建等地區??墒秤?,是優良野生食用菌。其菌肉厚而細軟、味道鮮美。目前不能人工栽培子實體,但可利用菌絲進行深層發酵培養。

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            生長環境

            生長在600—1500m的山區,屬高溫型菌,菌絲生長適溫為23—28℃,一般7—9月生長于高海拔的針葉林與闊葉林的混交林,菌絲生長要求有散射光,即七陰三陽的地方,在前期干旱7、8月份晴雨相間的年份出菇多、生長量大。

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            熱量:253.00千卡

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              碳水化合物:53.30克

              美味牛肝菌

              美味牛肝菌

              膳食纖維:21.50克

              維生素A:18.00微克

              胡蘿卜素:108.00微克

              硫胺素:0.32毫克

              核黃素:1.72毫克

              尼克酸:43.08毫克

              維生素E:4.42毫克

              鈣:2.00毫克

              磷:528.00毫克

              鈉:9.10毫克

              鎂:47.00毫克

              鐵:9.20毫克

              鋅:5.80毫克

              硒:758.80微克

              銅:1.19毫克

              錳:3.88毫克

              鉀:1571.00毫克

              維生素B6:0.06毫克

              葉酸:124.40微克

              營養分析

            牛肝菌不僅營養豐富,最重要的是烹調后口味異常鮮美,是吃慣肉類之外的別樣美味,是真正不可多得的美味佳肴。以之燒炒,則成菜口感舒暢,味道鮮美,用之煲湯,則菌香溢四座,香郁爽滑,使完美口味、豐富營養與藥用價值合而為一。

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            1、牛肝菌富含蛋白質、碳水化合物、維生素及鈣、磷、鐵等礦物質;

              2、牛肝菌是珍稀菌類,香味獨特、營養豐富,有防病治病、強身健體的功能,特別對糖尿病有很好的療效;

              3、此外,其水提物對小白鼠肉瘤S-180的生長有阻抑作用,對肉瘤S-180的抑制率為100%,同時還有抗流感病毒、防治感冒的作用,是中國遠銷歐美的著名食用菌。食療作用

              牛肝菌具有祛風散寒、舒筋活絡的功效;中醫認為對貧血、體虛、頭暈、耳鳴有功效。

              醫療作用

              美味牛肝菌具有清熱除煩、追風散寒、養血活血、補虛提神的功效,有預防感冒的作用,可治療腰腿疼痛、手足麻木和不孕癥。牛肝菌營養豐富,是世界著名的優質食用菌,尤以西歐國家更為推崇喜愛。

              美味牛肝菌是世界著名的食用菌,可治療手足麻木、腰腿疼痛和不孕癥,特別神奇的是牛肝菌具有極強的抗流感和預防感冒的功效。

              如何辨別

              野生牛肝菌種類較多,目前國內已發現有20多個品種可食用,主要有華美牛肝菌、美味牛肝菌等品種可供食用與加工。華美牛肝菌和美味牛肝菌的主要特征均為菌朵單生、較大、肥腴肉厚,菌柄粗壯,菌蓋傘型,菌蓋和菌柄為赤褐色或黃褐色,菌體受傷或切開不變色,干品為白色至黃褐色,干品香氣濃厚、純正。紅網牛肝菌等3個品種有一定毒性,采摘時注意識別,以免誤食中毒。7—9月,當時晴、時雨天氣出現后4—6天,即可上山采摘,以晴天露水干后采摘為最好,陰雨天采摘較差。

              加工技術

              采后處理

              選菇:野外采摘的牛肝菌有時會混有雜菌、雜物,加工前要仔細精選,將不同種類的牛肝菌進行分類,分別加工,以保證加工產品的純正。

              攤晾:雨天或陰天采摘的菇本含水量高,要在通風干燥處攤晾l—5小時,以降低菇體水分。采后不能及時加工的牛肝菌也應在通風處灘晾。

              去雜:用不銹鋼刀片削去菌柄基部的泥土、雜質,去除樹枝、落葉、毛草等雜物,提高產品的凈度。

              分類:按牛肝菌的種類、菌的大小、菌傘的開放程度進行分類,可分為幼菇、半開傘菇、開傘菇等類別,分類切片加工。

              切片

              用不銹鋼刀片沿菌柄方向縱切成片,切片要求厚薄均勻,片厚1厘米左右,盡量使菌蓋和菌柄連在一起,切下的邊角碎料也可一同干制。切片時不宜用生銹的菜刀,否則會影響干片的色澤,降低品質。

              擺片

              牛肝菌切片后要及時脫水干制,干制前必須合理擺片,應按菌片的大小、厚薄、干濕程度分別擺放。晾曬時可將菌片放在竹席、窗紗或干凈的曬坪上;烘干時將菌片排放在烘篩上,擺片時切忌堆積、重疊擺。

              脫水干制

              烘烤脫水:菌片烘烤可用烘干機或烘房,量少也可用紅外線燈或無煙木炭進行烘烤。烘烤起始溫度為35℃,以后每小時升高1℃,升到60℃持續1小時后,又逐漸將溫度降至50℃。烘烤前期應啟動通風窗,烘烤過程中通風窗逐漸縮小直至關閉,一般需烘烤10小時左右,采取一次性烘干,烘至菌片含水量降至于12%以下為止。鮮片含水量大時,溫度遞增的速度應放慢些,驟然升溫或溫度過高會造成菌片軟熟或焦脆。烘烤期間應根據菌片的干燥程度,適當調換篩位,使菌片均勻脫水。

              晾曬脫水:晴天上午擺片干曬,干曬時要隨時翻動菌片,使菌片均勻接受陽光照射,在太陽落山前收回攤放在室內。菌片不能在室外過夜,粘附露水會導致菌片變黑,也不允許曬至中途遭受雨淋,最好在當天曬干。

              分級與包裝

              烘干或曬干的美味牛肝菌菌片經回軟后,根據牛肝菌菌片的色澤、菌蓋與菌柄是否相連等外觀特征進行分:級包裝。出口外銷產品可分為4個等級,一級品要求菌片白色、菌蓋與:菌柄相連,無碎片、無霉變和蟲蛀;二級品要求菌片淺黃色,菌蓋與菌:柄相連,無破碎、無霉變和蟲蛀;三級品要求菌片黃色至褐色,菌柄與:菌蓋相連,無破碎、無霉變和蟲蛀;四級品要求菌片深黃至深褐色,允許部分菌蓋與菌柄分離,有破碎、無霉變和蟲蛀,其余為等外品。菌片分級后先用食品袋封裝,再用紙箱包裝,運輸過程要輕拿輕放,嚴禁擠壓,貯藏必須選擇蔭涼、通風、干燥和無蟲鼠危害的庫房。

              常見食譜

              野山菌火鍋

              主料:牛肉(后腿)200克,牛骨500克,香菇(干)100克,柳松茸100克,猴頭菇100克,美味牛肝菌(干)100克,鳳尾菇100克,梨200克,枸杞子1克,栗子(鮮)5克,棗(干)10克,核桃20克,松子仁15克

              調料:大蒜(白皮)8克,姜10克,鹽20克,醬油40克,香油5克,大蔥15克,胡椒粉2克

              做法:⑴牛大骨和腿肉浸泡30分鐘,去除血水后放入燉鍋;⑵加水、蒜頭、生姜、大蔥、枸杞、栗子仁、紅棗和胡椒粒一同熬成高湯;⑶肉切成薄片備用;⑷用勺子撈掉浮在湯表面的一層油脂;⑸所有菌類氽燙后浸泡在水中,撈出瀝干,撕成易食用的大小;⑹放入蒜泥(8克)、鹽(15克)、醬油(5克)、香油(30克)、蔥花、胡椒粉攪拌入味;⑺梨子和胡蘿卜削皮,分別發成5厘米長的塊;⑻將準備好的肉片、菌類、梨子、胡蘿卜等材料整齊地排列在火鍋中;⑼然后倒入高湯,就可以圍爐享用了。

              野山菌火鍋的制作要訣:蘸醬作料:鹽5克、醬油30克、芝麻15克、香油、蔥花。

              健康提示:野山菌含有豐富的多糖、蛋白質和人體必須的8種氨基酸、具有幫助消化、補益脾胃、提高人體免疫力的功效。

              食物相克:枸杞子:枸杞一般不宜和過多茶性溫熱的補品如桂圓、紅參、大棗等共同食用。核桃:核桃不能與野雞肉一起食用,肺炎、支氣管擴張等患者不易食之。核桃不宜與酒同食。據宋代馬志《開寶本草》記載:“飲酒食核桃令人咯血”??赡苁且驗楹颂倚詿?,多食生痰動火,而白酒也屬甘辛大熱,二者同食,易致血熱的緣故。特別是有咯血宿疾的人,更應禁忌。如支氣管擴張,肺結核患者,飲白酒即可引起咯血,不與核桃共食,亦可致病。

              一品富貴肘

              材料:豬肘500克,蝦仁50克,棗(干)25克,西蘭花25克,美味牛肝菌(干)25克,植物油50克,老抽10克,冰糖10克,胡椒粉5克,鹽5克,淀粉(玉米)10克,姜5克

              做法:⑴將豬肘肉刮洗干凈,下入沸水鍋內氽一下,撈出控水,均勻抹上老抽;⑵牛肝菌、雞腿菇洗凈切均切成片;⑶蝦仁洗凈;⑷西蘭花洗凈撕成小朵;⑸炒鍋注油燒熱,下入豬肘肉炸至皺皮呈金黃色,撈出控油;⑹炒鍋注油燒熱,下入姜片爆香,倒入鮮湯,加入精鹽、胡椒粉、冰糖,放入豬肘肉燒至軟爛;⑺鍋內放入牛肝菌、雞腿菇、紅棗煮片刻,均撈出裝碗,上鍋蒸約40分鐘取出,潷出原汁,翻扣盤內;⑻將蝦仁、西蘭花下入開水鍋內氽一下,碼在豬肘上及盤周圍;⑼原汁入鍋燒開,用濕淀粉勾芡,澆在豬肘肉上即可。

              食物相克:豬肘、豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。蝦仁:蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果,如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食,不僅會降低蛋白質的營養價值,而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃,引起人體不適,出現嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。

              八珍豆腐煲

              材料:豆腐(南)500克,柿子椒15克,牛蹄筋(泡發)30克,叉燒肉15克,雞胸脯肉20克,蝦仁15克,魷魚(鮮)10克,胡蘿卜5克,雞蛋清30克,美味牛肝菌(干)20克,姜10克,大蔥15克,大蒜(白皮)5克,料酒20克,生抽10克,蠔油15克,鹽7克,胡椒粉5克,香油2克

              做法:⑴叉燒、雞脯肉切片;⑵牛蹄筋和牛肝菌均切小塊;⑶雞蛋清打散;⑷豆腐切薄片;⑸蔥蒜去皮拍爛;⑹柿子椒、胡蘿卜切片備用;⑺魷魚、蝦仁用沸水燙過,魷魚切丁、蝦仁去殼后挑去泥腸;⑻燙熟生菜、胡蘿卜放入砂煲內作為墊底菜;⑼炒鍋燒熱油,爆香蔥、姜、蒜,煎香豆腐片;⑽再加入高湯及少許鹽,加酒20克,煮2分鐘;⑾再放入雞脯肉、叉燒煮熟后倒入砂煲內的生菜上;⑿其余材料和姜、大蔥、蒜放入砂煲大火煮至汁濃湯稠;⒀再加少許水淀粉勾芡,淋入料酒、生抽、蠔油、鹽、胡椒粉、香油即可。制作要訣:⑴如果事先經過油炸、鍋煎、氽燙等加工程序,就不會使豆腐里的豆汁生味含在菜里,也不會一加熱就出水,從而破壞菜品的濃稠度了;⑵要買纖維組織細密、肉質細嫩的牛里脊肉,肉片在腌拌好后再加少許色拉油,入煲烹調時就會滑嫩。

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